Inhoud
Vóór de ontwikkeling van koelsystemen was het genezen van vlees een gangbare praktijk. Het is bedoeld om vlees te bewaren tijdens de zomermaanden. Tijdens het uitharden van de ham wordt deze gedrenkt in een pekel (zoutoplossing). Pekelzout vermindert dus de hoeveelheid water die beschikbaar is voor bacteriën om te groeien. Tegenwoordig is het thuis genezen van de ham niet zo moeilijk als het lijkt, maar een weekperiode van 10 tot 16 dagen is nodig voordat je hem rookt.
Stap 1
Meng water, koosjer zout, bruine suiker en roze zout tot het is opgelost. Dit is de pekeloplossing die nodig is om de ham te laten weken.
Stap 2
Plaats de schenkel in een bak die groot genoeg is om hem volledig onder te dompelen. Voeg de pekel toe en plaats een zware plaat over de schenkel om te voorkomen dat deze gaat drijven en uit de pekel komt.
Stap 3
Laat de bak met de ham en de pekel een dag in de koelkast staan voor elke 900 g vlees. Het is mogelijk dat een grote ham een week of langer nodig heeft.
Stap 4
Wanneer de uitharding is voltooid, verwijdert u de schacht uit de pekel, wast u in koud water en droogt u. Een volledig droge schacht is nodig om de rook te helpen hechten tijdens het koken.
Stap 5
Laat de houtsnippers minimaal een uur in het water liggen voordat u gaat koken. Maak er enkele pakjes van door ze in aluminiumfolie te wikkelen. Prik ook in de verpakkingen om rook te laten ontsnappen.
Stap 6
Leg een pakje houtsnippers op een voorverwarmde grill, zo dicht mogelijk bij het vuur. Er worden nieuwe pakketten toegevoegd tijdens de kooktijd, wanneer je de rook niet meer naar buiten ziet komen.
Stap 7
Leg de ham op de grill als de frites beginnen te roken. Het moet zo ver mogelijk van de hitte worden geplaatst. Gaar het bovendien met gesloten grilldeksel tot de interne temperatuur van het vlees 68 ºC bereikt.