Inhoud
Lyofilisatie is een proces waarbij voedsel onder vacuümdruk wordt gedroogd bij een temperatuur van - 46 ºC, temperatuur onder het kristallisatiepunt van het voedsel. Doordat het ijs bij dit proces verdampt zonder ooit weer vloeibaar te worden, wordt bijna al het vocht snel uit het vlees verwijderd. Gevriesdroogd vlees moet worden verpakt of bewaard in een polyester deken of aluminiumfoliezak om het product te conserveren. Eenmaal blootgesteld aan zuurstof, begint uitdroging en verlies van voedingswaarde. Voor het gevriesdroogd vlees moet droog gerijpt vlees worden gebruikt, omdat het al aan het drogen is en een geconcentreerde smaak heeft, in tegenstelling tot vochtig gerijpt vlees.
Stap 1
Leg het droge belegen vlees op de snijplank en snijd elk stuk tussen 1,5 en 2,5 cm. Vul de pot halverwege met het gerijpte vlees.
Stap 2
Plaats het droogijs met de keukenhandschoen in de bruine papieren zak om brandwonden te voorkomen.
Stap 3
Wikkel de papieren verpakking op een hard oppervlak en tik stevig op het droge ijs erin met de basis van de vacht om het in kleine stukjes te breken.
Stap 4
Snijd met een stylus een stuk piepschuim ter grootte van de opening van de pot, gebruik de afsluitdop als geleider.
Stap 5
Bedek het gerijpte vlees met het uitgesneden piepschuim.Vul de pot met 5 cm droogijs bovenaan, plaats de afsluitdop erop, maar druk niet naar beneden. Laat een kleine ruimte over zodat lucht kan ontsnappen.
Stap 6
Wanneer het droogijs is verdampt, zijn er minder dan tien stukjes over, verwijder dan het piepschuim en plaats de afsluitdop erop. Draai de afdekring stevig vast. De kooldioxide die in de pot achterblijft, vervangt zuurstof en zorgt voor een vacuümafdichting in de pot met het bevroren gerijpte vlees.