Inhoud
Het genezen van vlees zonder natriumnitriet is een proces dat zorgvuldig moet worden uitgevoerd. Nitrieten bieden bescherming tegen de groei van organismen die botulisme (voedselvergiftiging) veroorzaken, ranzigheid vertragen en de smaak van gezouten vlees in evenwicht brengen. Volgens de nationale voedselveiligheidsraad kan het toevoegen van te veel nitriet aan voedsel giftig zijn.
Het is noodzakelijk om snelle ontbinding door rot te voorkomen door het water te extraheren terwijl het vlees wordt gedroogd. Keukenzout (natriumchloride) is het belangrijkste ingrediënt voor gezouten voedingsmiddelen. Zout doodt of vertraagt de groei van micro-organismen, door water uit de microbe en vleescellen te halen.
Stap 1
Gebruik 230 g zeezout om een groot stuk ham of rundvlees te bedekken. Bedek het volledig en voeg meer toe naargelang de grootte van het stuk. Wrijf krachtig het zout over het vlees, dek de bak af met een schone theedoek en laat het 24 uur staan.
Stap 2
Hang het vlees 48 uur op zodat het bloed kan weglopen, maar zorg ervoor dat je het zout niet van het vlees wast.
Stap 3
Verhoog de hoeveelheid materialen op uw lijst met twee of drie, afhankelijk van de hoeveelheid vlees die u wilt genezen. Doe de eerste vier ingrediënten in een pan en kook de pekel. Verwijder het schuim totdat het volledig is verwijderd. Dit proces moet op de vierde dag worden uitgevoerd.
Stap 4
Week het vlees in de azijn terwijl de pekel afkoelt. Voeg voldoende water toe om het vlees te bedekken. Dit proces verwijdert het resterende bloed.
Stap 5
Haal het vlees uit de azijn en leg het in de pekel. Gebruik indien nodig zware voorwerpen om het vlees volledig onder water te houden. Zet de container zes weken op een koele plaats om uit te harden. Nadat het vlees is uitgehard, kook het volgens de ideale interne temperatuur die wordt voorgesteld in thermometers. Koel of vries ongebruikte porties in.
Stap 6
Het rookproces vindt plaats nadat het vlees is uitgehard. Hang het twee dagen op voordat je rook gaat maken met groene houtsnippers. Zorg ervoor dat de rook niet naar buiten komt terwijl het vlees wordt geconserveerd. Rook het vier of vijf weken, afhankelijk van de grootte.