Inhoud
Het deeg groeit door het vrijkomen van koolstofdioxide door de gist tijdens het fermentatieproces. Door het deeg in de koelkast te leggen om het te laten rijzen, een proces dat bekend staat als koude groei, wordt het fermentatieproces versneld en kan de gist meer zuur produceren, wat leidt tot het creëren van een diepere smaak en soms een textuur. hoger. Met deze techniek kun je ook beginnen met het bereiden van het brood en, indien nodig, het proces de volgende dag voortzetten. Je kunt met deze koude techniek ofwel het eerste ofwel het tweede groeiproces vervangen, maar niet beide. Een zeer lange fermentatieperiode zal het deeg breken en plat laten.
Eerste groei
Stap 1
Kneed het deeg na het mengen volgens het recept en doe het in een met olie ingevette kom.
Stap 2
Bedek de kom met plasticfolie. Leg het deeg in de koelkast.
Stap 3
Koel het deeg tot het in volume verdubbelt (ongeveer 12 uur).
Stap 4
Verwijder het deeg en laat het op kamertemperatuur komen. Druk je wijs- en middelvinger 4 cm in het deeg. Als de markeringen terugkeren naar de oorspronkelijke plaats, plaatst u het deeg terug in de koelkast. Laat het deeg nog een uur rijzen en controleer nogmaals. Als je vingerafdrukken in het deeg zitten, kun je doorgaan.
Stap 5
Verwijder het deeg en kneed het. Vorm het deeg in de gewenste vorm of doe het in een broodpan en laat het een tweede keer rijzen, afgedekt met een theedoek of plasticfolie op kamertemperatuur.
Tweede groei
Stap 1
Mix en kneed het deeg. Plaats het vervolgens in een met olie ingevette kom en laat het deeg de eerste groei voltooien volgens het recept, meestal gedaan op kamertemperatuur of iets warmer.
Stap 2
Kneed het deeg en vorm het in de gewenste vorm. Je kunt het ook in een broodpan doen en bedekken met plasticfolie. Leg het deeg in de koelkast.
Stap 3
Koel het deeg tot het in volume verdubbelt (ongeveer 12 uur). Bak het deeg volgens het recept.