Inhoud
Bacteriën en schimmels zijn twee van de meest voorkomende pathogenen die voedselbederf veroorzaken. Ze zijn verantwoordelijk voor meer dan 250 verschillende soorten voedselgerelateerde gezondheidsproblemen bij de mens. Er zijn elk jaar alleen al in de VS 24 tot 81 miljoen gevallen van voedselvergiftiging bekend, die ongeveer $ 10 tot $ 34 miljard aan medische zorg kosten en de economische productiviteit verloren.
Bacteriën en schimmels
Bacteriën zijn de belangrijkste oorzaken van voedselvergiftiging. Meer dan 90% van de gevallen wordt veroorzaakt door staphylococcus aureus, salmonella typhimurium enteritidis, clostridium perfringens, campylobacter speies, listeria monocytogenes, vibrio parahaemolyticus, bacillus cereus en escherichia coli. Om voedselvergiftiging te veroorzaken, moeten ze in grote hoeveelheden aanwezig zijn. Ze worden meestal in overvloed in veel rauw voedsel gevonden. Beschimmeld voedsel met mycotoxinen is de hoofdoorzaak van voedselvergiftiging door schimmel. Enkele belangrijke mycotoxinen zijn aflatoxinen, ochratoxinen en patuline. Giftige paddenstoelen zoals amanita bisporigera vallen ook onder de categorie schimmels en bevatten giftige stoffen die bij inname dodelijk kunnen zijn. Andere soorten champignons kunnen misselijkheid, diarree en schade aan de nieren en lever veroorzaken.
Vochtigheid en neutrale PH
De belangrijkste factor voor de groei van microben die voedselvergiftiging veroorzaken, is de hoeveelheid vocht in voedsel. Als er niet genoeg vocht is, kunnen micro-organismen niet groeien. Evenzo vereisen de meeste van deze verantwoordelijk voor het veroorzaken van voedselvergiftiging een neutrale pH om te ontwikkelen. Voedingsmiddelen met een zure pH (minder dan 4,6) hebben een betere bescherming tegen aantasting door schadelijke micro-organismen.
oxydatie
De beschikbaarheid van zuurstof is belangrijk voor de overleving van bacteriën en schimmels in voedsel. De meeste micro-organismen kunnen niet groeien en zich vermenigvuldigen tenzij er voldoende zuurstof in het voedsel aanwezig is. Verpakte levensmiddelenfabrikanten gebruiken dus zuurstofabsorberende producten, vacuümverpakkingen of wastechnieken die stikstof of koolstofdioxide gebruiken. Thuis kunt u hermetisch afgesloten containers en pakketten met bundels gebruiken om voedsel te bewaren, omdat ze ondoordringbaar zijn en zuurstof niet kunnen binnendringen. Het eten blijft dus een tijdje vers.
temperatuur
De temperatuur van voedsel is een andere kritische factor voor het overleven van bacteriën en voedselschimmels. Het eten in kleine stukjes hakken en goed koken zorgt voor een gelijkmatige warmte-penetratie naar alle delen ervan. Dit proces doodt de meeste aanwezige micro-organismen. Evenzo remt koeling onder 5 graden Celsius de microbiële activiteit. Probeer daarom voedsel (gekookt of rauw) in de vriezer te bewaren om de groei en verspreiding van schadelijke micro-organismen te voorkomen.
Symptomen en effecten
Symptomen van door voedsel overgedragen ziekten kunnen zijn: buikpijn, frequente krampen, braken en langdurige diarree. Symptomen van bacteriële voedselvergiftiging verschijnen binnen 12 tot 24 uur na inname. In het geval van toxines en schimmelproliferatie kunnen de symptomen binnen enkele minuten verschijnen. In meer ernstige gevallen, de symptomen groeien continu en als onbehandeld ze kunnen leiden tot verlamming, coma en de dood.