Inhoud
- Cacaobomen
- De vrucht
- Proces van gisting
- De granen bakken
- De korrels schillen
- Cacaoboter
- De chocoladelikeur
- Het mengsel
- voltooiing
Fruit van cacao (Creative Commons-afbeelding van Naomi Ibuki)
Cacaobomen
Cacaobomen worden geteeld voor de chocolade-industrie in Zuid-Amerika en Afrika, meestal binnen 20 graden van Ecuador. De bomen produceren grote, meloengrote vruchten die cacaobonen bevatten die worden gebruikt om chocolade te maken. Wilde cacaobomen, afkomstig uit Brazilië, kunnen oplopen tot 18 m. De bomen die worden gebruikt voor de productie van chocolade worden tot een hoogte van 6 m ingekort, zodat de werknemers de vruchten van de cacao kunnen verzamelen.
De vrucht
De vrucht van de cacao wordt met de hand geoogst. Werknemers snijden fruit uit de boom met machetes. Na de oogst worden de peulen gesneden en de inhoud verwijderd. De vrucht is gevuld met een zacht wit fruit met 20 tot 40 korreltjes cacao. Het interieur en de korrels van de cacao worden in grote dozen met bananenbladeren van de vrucht geschraapt. Daarna worden ze een week laten fermenteren voordat ze verder worden verwerkt.
Proces van gisting
Zodra de gisting voltooid is, worden de korrels gescheiden van het vruchtvlees en in de zon gedroogd. Dit proces duurt ongeveer een week, afhankelijk van het lokale klimaat. De gedroogde granen worden vervolgens per trein naar chocoladefabrieken verzonden voor verwerking. Zodra de cacaobonen in de fabriek aankomen, worden ze schoongemaakt en opgeslagen totdat ze nodig zijn.
De granen bakken
De volgende stap in het verwerken van de cacaobonen is roosteren. Afhankelijk van de variëteit aan granen worden ze geroosterd tussen een half uur en twee uur. Dit proces vindt plaats in grote metalen vaten die bestand zijn tegen langdurige en herhaalde verhitting.
De korrels schillen
Geroosterde bonen moeten worden geschild voordat ze kunnen worden gebruikt. Dit wordt bereikt met een machine die voor dit doel is ontworpen. Nadat de schors is verwijderd, worden de cacaobonen NIB's genoemd en zijn ze klaar om te worden omgezet in chocolade. In sommige gevallen worden verschillende variëteiten van NIB's gecombineerd voorafgaand aan verdere verwerking om een chocolademengsel te maken.
Cacaoboter
Cacao NIB's zijn fijngemalen, of gemalen, waardoor de cacaoboter wordt vrijgemaakt. De hitte van het maalproces zorgt ervoor dat de NIB's gedeeltelijk smelten en zich vermengen met de cacaoboter. De resulterende vloeistof wordt een chocoladelikeur genoemd, hoewel deze geen alcohol bevat.
De chocoladelikeur
Chocoladelikeur kan alleen als ingrediënt in desserts worden gebruikt, maar de meeste hebben last van verdere verwerking. Vaak wordt de meeste cacaoboter uit de chocoladelikeur verwijderd. De rest van het product is cacaopoeder. Chocoladealcohol die bedoeld is om vaste chocolade te worden, heeft toegevoegde ingrediënten. Cacaoboter is altijd toegevoegd. Afhankelijk van het type te maken chocolade, kunnen suiker, melkpoeder en vanille in het mengsel worden opgenomen.
Het mengsel
Nadat de ingrediënten aan de chocolade-vloeistof zijn toegevoegd, moet deze verder worden verwerkt. Het mengsel is voorzien van rollen. Daarna gaat het door een proces dat beschietingen wordt genoemd. Zo'n proces werd zo genoemd vanwege de vorm van het containerngraniet dat oorspronkelijk werd gebruikt voor dit schaalachtige proces. Dit proces kan enkele uren tot drie dagen duren.De chocolade van hogere kwaliteit wordt meestal gedurende langere periodes verwerkt, waardoor het een fijnere textuur krijgt.
voltooiing
Zodra de chocolade is verwerkt, moet deze worden gekruid. Tempereren bestaat juist uit het manipuleren van de temperatuur van de chocolade om de vorming van bepaalde soorten kristallen te bevorderen. De chocolade wordt tijdens het kruidenproces door één machine gekneed of geagiteerd. Goed gekruide chocolade maakt een karakteristiek knetteren wanneer gebroken. Het smelt ongeveer bij lichaamstemperatuur. De gekruide chocolade wordt in mallen gegoten om de chocoladerepen te maken. De repen worden vervolgens verkocht aan het publiek of aan de fabrikanten die ze gebruiken om een verscheidenheid aan chocoladesuikergoed en andere producten te produceren.
