Inhoud
Vleeseters in de wereld zien graag een verse en sappige biefstuk klaar om te koken, zien er zacht en met een felle rode kleur uit. Vaak associëren mensen de roodheid van het vlees met zijn zachtheid, maar na een paar dagen in de koelkast wordt de rode kleur bruin. Afgezien van een teken dat het vlees kan worden beschadigd, is er een wetenschappelijke reden voor deze kleurverandering.
Befe
Biefstuk is spiervlees van speciaal gefokte vleesvee om hun vlees te verkopen. Steak is er in veel verschillende stijlen, kwaliteitsniveaus en leeftijden. Consumenten eten ook andere soorten vlees, zoals kip en varkensvlees, rundvlees, die een rode kleur hebben die hen onderscheidt.
Rood vlees
De rode kleur van vers vlees is mogelijk vanwege de chemische structuur van de spier zelf. Alle zoogdieren hebben zuurstof die in uw bloedstroom circuleert, en een stof genaamd myoglobine helpt zuurstof in uw spieren te houden. Myoglobine, dat is bevestigd aan spiervlees, heeft een rode kleur wanneer het voor het eerst wordt blootgesteld aan lucht.
Bruin worden
Koeien hebben grote hoeveelheden myoglobine in de spieren, waardoor het vlees zijn rode kleur krijgt. De reden dat koeien een hoger myoglobinegehalte hebben, is te wijten aan hun grote omvang. De enorme omvang van een rund vereist dat zijn spieren harder werken en daarom meer zuurstof nodig hebben, waardoor myoglobine naar spieren gaat. Dit verklaart ook waarom de andere dieren het roze of witte vlees hebben vanwege hun kleine formaat.
Bruin worden
Zodra het vlees wordt blootgesteld aan zuurstof, zal de myoglobine van het vlees bruin worden. Onderzoekers leggen uit dat dit te wijten is aan denaturatie van myoglobine met een stof genaamd metamioglobine, die bruin van kleur is. Dit verklaart ook waarom het vlees bruin wordt aan de buitenkant, maar ze blijven rood in het interieur wanneer ze worden gesneden. Het vlees dat bruin begint te worden, kan ook beginnen te bederven en moet worden weggegooid.