Inhoud
- Bezetting
- Verhaal
- "Natuurlijk" stremsel
- Plantaardig stremsel
- Industrieel stremsel - genetisch of microbieel
Stremsel is de naam die wordt gegeven aan een groep enzymen die worden gebruikt bij de kaasproductie. Natuurlijk stremsel komt uit de vierde maagkamer van jonge kalveren, schapen of geiten. Het wordt echter ook gemaakt van groenten, schimmels of microben. Tegenwoordig wordt het meest gebruikt bij de kaasproductie in Brazilië van dieren.
Bezetting
Het stremsel helpt kalveren en andere jonge herkauwers om de melk van hun moeder te verteren, maar de man heeft het nuttig gemaakt voor het conserveren van melk door kaas te produceren. Al duizenden jaren wordt het gebruikt om melk te stremmen, een essentiële stap in de kaasproductie - de toevoeging aan melk zorgt ervoor dat het coaguleert en zich scheidt in vaste stoffen en vloeistoffen (ook bekend als wrongel en wei). Het actieve enzym in stremsel wordt renine of chymosine genoemd, en hoewel sommige verse kazen niet met stremsel worden gemaakt, zoals cottage cheese en ricotta, is stremsel nodig voor de productie van de meeste gerijpte kazen.
Verhaal
De Grieken waren de eersten die stremsel gebruikten om kaas te maken. Door melk op te slaan in zakken gemaakt van de magen van schapen, geiten en kalveren, konden ze het scheiden in wrongel en wei. Toen zout aan de wrongel werd toegevoegd, ontdekten ze dat ze konden worden gedroogd en bewaard, wat zou resulteren in een voedselproduct dat veel minder bederfelijk zou zijn dan melk - dit waren de eerste kazen. De naam "coalho" komt van het Latijnse "coagulum", wat "knooppunt" betekent. Terwijl de eerste wrongel werd gemaakt van droge stukjes maagwand, komt de moderne in tabletten of vloeistof en kan uit verschillende bronnen worden gewonnen.
"Natuurlijk" stremsel
Bij de traditionele productie van stremsel werden kalveren, geiten of schapen geslacht en hun magen verwijderd. De magen werden gespoeld, gezouten en gedroogd, en vervolgens werden kleine stukjes gedroogde maag in water gedrenkt en aan veel melk toegevoegd. Sommige ambachtelijke kaasmakers produceren nog steeds op deze manier, vooral in Frankrijk, Zwitserland, Oostenrijk, Jura en Roemenië.
Plantaardig stremsel
De Grieken gebruikten soms ook groenten om stremsel te maken. De enzymen zijn aanwezig in veel planten, zoals brandnetels, vijgen, distels, saffloer en kaasjeskruid, en koosjere kaas wordt traditioneel gemaakt van plantaardig stremsel. Zuren zoals citroensap kunnen ook worden gebruikt om melk te stremmen - Indiase paneerkaas wordt zo gemaakt.
Industrieel stremsel - genetisch of microbieel
De overgrote meerderheid van het stremsel wordt tegenwoordig industrieel geproduceerd en is afgeleid van microben in plaats van dieren. Een veelgebruikte methode bij de productie van stremsel is de fermentatie van schimmels of bacteriën. Een andere methode is om bacteriën, schimmels en gisten genetisch te modificeren zodat ze renine produceren; het gebruik van kalfgenen. Dit stremsel is veel goedkoper te produceren dan het traditionele, en kan snel in grote hoeveelheden worden geproduceerd. Het wordt geleverd in vloeibare vorm of in tabletvorm, waardoor het veel gemakkelijker is om mee te werken dan traditioneel stremsel.