Inhoud
- introductie
- Historische oorsprong
- voorbereiding
- pekel
- Kwaliteitsnorm
- Productieproces
- De pittige smaak
- veroudering
- calcium
- begeleidingen
- Wijnen en mousserende wijnen
introductie
Een van de meest populaire en smakelijke kazen die er is, provolone is een specerij geproduceerd in grote cilindrische vormen die kunnen variëren van 500 gram tot een ton. Van half-harde consistentie, deze kaas heeft een licht kruidige smaak dankzij het rijpingsproces. Op het moment van drogen wordt het aan touwen gehangen en later gerookt. Dit allemaal voordat u zich klaarmaakt om te worden bediend in bars, restaurants en aan de tafels van verschillende families. De provolone past goed bij pasta en vlees en is afgestemd op rode wijn. Leer meer over de herkomst, de vervaardiging en de beste gerechten waar deze Italiaanse lekkernij bij hoort!
Historische oorsprong
Het begon allemaal met kaas provola, een Italiaans gerecht dat als voorgerecht werd gebruikt. Het was toen dat in de 19e eeuw, verschillende Italiaanse koks een geweldig idee hadden: hoe veroorzaakt het vergroten van de kaasgrootte? Uit dit experiment kwam de provolone, wat niets meer is dan de Italiaanse term om te verwijzen naar de "grote provola". De nieuwe uitvinding was zo succesvol dat deze naar de rest van de wereld werd geëxporteerd. In korte tijd is provolone-kaas populair geworden in andere regio's van Europa.
voorbereiding
In principe zijn er vier classificaties van kazen. De romige soorten, zoals wrongel. De mollen, zoals de ricotta. De harde, zoals Parmezaanse kaas. En de filados die muçarela en provolone bevatten. De bereiding van de kaas begint met de scheiding van volle melk, die moet worden gekookt, gepasteuriseerd en gekoeld. In dit stadium ontvangt het mengsel ingrediënten zoals melkzuur, calciumchloride en vloeibaar stremsel. Het deeg moet stilstaan en dan langzaam worden geroerd. Het wordt dan opnieuw geschud en verwarmd in heet water. Vervolgens worden de kaasfilamenten stevig, klaar voor het volgende proces: de pekel.
pekel
Weinig mensen weten het, maar de provolone-kaas wordt al heel lang gezouten. Het is het zout dat de typische smaak van provolon geeft. In dit proces wordt de stevige kaasmassa gedeponeerd in pekel gedurende ten minste 20 uur. Na te zijn gezouten, moet provolone worden gelucht om volledig te drogen. In een grote koelkast of op een luchtige plaats wordt de kaas vijf dagen bewaard totdat deze volledig droog is. Vervolgens wordt hij naar een roker gebracht en hangt hij ongeveer tien uur in hangmatten aan het plafond. De provolon moet blijven hangen zodat de lucht er op homogene wijze vrij rond kan circuleren.
Kwaliteitsnorm
De kwaliteitsnorm van de provolone-klacht wordt bepaald door de Braziliaanse wetgeving op basis van een reeks indices. Onder hen is het percentage vochtigheid. Goede kwaliteit provolon heeft 50% vocht en 1,5% tot 1,7% zout. Een andere rigoureuze index bij het beoordelen van de kwaliteit van de kaas is de pH, die niet hoger mag zijn dan 5. Na klaar te zijn, heeft provolone kaas een houdbaarheid van maximaal zes maanden om op het schap van de supermarkt te worden verkocht.
Productieproces
Wanneer provolon op industrieel niveau wordt vervaardigd, ondergaat het een zeer rigoureus productieproces gevolgd door internationale normen. Tijdens de mengfase, bijvoorbeeld, zou de wrongel toegevoegd aan het recept precies op 35 ° C moeten zijn. Vervolgens wordt het tijd om de wrongel te snijden, die langzaam moet zijn en moet worden uitgevoerd met behulp van verticale en horizontale stroken. Dit hele proces wordt uitgevoerd door grote machines en industriële koelkasten die rigoureus worden geïnspecteerd door sanitaire bewaking.
De pittige smaak
Het verschil van provolone-kaas heeft een licht kruidige smaak. Dit komt door de doses van kid lipase, een stof die aan melk wordt toegevoegd. Het is een spijsverteringsenzym dat uit de maag van het kind wordt gehaald. Ongeveer vier gram wordt toegevoegd aan elke 100 liter melk. Dit is noodzakelijk omdat pasteurisatie het natuurlijke lipase dat aanwezig is in melk modificeert. De dosis lipase bij kinderen varieert naargelang de persoonlijke voorkeur of de fabrikant.
veroudering
Eenmaal geproduceerd, moet de provolon worden gerookt. Dit proces bestaat uit het blootstellen van het product aan de rook, zodat de kaas zijn smaak behoudt. Het is dan dat het de traditionele bruine schors krijgt die het omringt en dat zonder problemen geconsumeerd kan worden. Daarna begint het proces van provolon-veroudering. Dit is de tijd die nodig is om de aroma's sterker te laten worden, net als de kleur van de kaas en zijn smaak. Het ideale provolon moet na ten minste 60 dagen na vervaardiging worden geconsumeerd.
calcium
De provolone-kaas is de kampioen in hoeveelheden calcium. Een rijk dieet in dit mineraal is belangrijk om onze botstructuur te versterken. Op de lange termijn vermijdt de consumptie van deze kaas botproblemen, zoals osteoporose. De Wereldgezondheidsorganisatie beveelt de inname van minstens één liter melk per dag aan, overeenkomend met 1 g calcium. Deze hoeveelheid is te vinden in 100 gram provolon. Een ander positief punt van deze kaas is de hoeveelheid eiwit. In tegenstelling tot melk is provolone-eiwit gemakkelijker te verteren omdat er al een stap van de vertering is gedaan tijdens het stollen van de kaas.
begeleidingen
Provolone-kaas begeleidt verschillende soorten gerechten. Meestal wordt het gebruikt op pasta, evenals Parmezaanse kaas. Bij het ontbijt gaat het goed met een omelet en tomaten. Een ander culinair specialisme dat goed harmonieert met provolon zijn de gratingerechten, zoals kabeljauw en zalm. Deze kaas is ook altijd aanwezig in barmaaltijden, vooral met gepaneerde uien, friet en zelfs geserveerd als aperitief, zoals provolone gepaneerd.
Wijnen en mousserende wijnen
Kazen zijn ideale voedingsmiddelen die als tussendoortje tussen de maaltijden kunnen worden geserveerd. In die zin heeft een goed glas wijn het vermogen om de maaltijd te harmoniseren en de kwaliteit van provolone kaas verder te verbeteren. Een waardevolle tip is om het type wijn te kiezen waarvan de smaak de smaak van provolon niet dekt. Daarom is het ideaal om te harmoniseren met de pittige smaak van de kaas een droge rode wijn, zoals Taurasi of Barbaresco. Als aperitief combineert het ook met sprankelend.