Inhoud
Chocoladekoekjes, roodfluwelen cake, zoet brood met rozijnen en andere lekkernijen hebben allemaal één ingrediënt gemeen: tarwemeel. Volgens de website van Wheat World wordt dit meel op de een of andere manier gebruikt sinds het begin van de beschaving. De meest voorkomende tarwemeelsoort in de supermarkt is die welke gebruikt kan worden voor verschillende recepten, die verkrijgbaar is in witte en ongebleekte versies. Elk heeft zijn voordelen, afhankelijk van wat u wilt bereiden.
Kleur
Ongebleekt tarwebloem heeft een gelige tint, de natuurlijke kleur van de tarwe die wordt gebruikt om het te maken. Het witte meel is puur wit vanwege het bleekmiddel dat bij de vervaardiging ervan wordt gebruikt.Wit tarwebloem is soms geschikter voor sommige recepten, zoals cake en witbrood.
Bleekproces
Gebleekt tarwebloem wordt meestal gebleekt met chlooroxide dat veilig kan worden geconsumeerd. Naast het witter maken van tarwebloem, versnelt whitening het verouderingsproces, waardoor het sneller klaar is voor gebruik. Versgemalen tarwe is nog niet klaar voor gebruik en moet verouderen om de textuur te verbeteren. Bleekmiddel verkort de tijd die nodig is voor het verouderen van 12 weken tot 48 uur, volgens The Foodie File, daarom wordt het proces zo gebruikt.
In werkelijkheid ondergaat ongebleekt meel ook een bleekproces, alleen natuurlijk. Het wordt duidelijker gemaakt door natuurlijke oxidatie, gedurende een verouderingsproces van twaalf weken, waarin het steeds witter wordt. Echter, na verloop van tijd zal ongebleekt meel van nature geel worden, terwijl wit meel een zeer zuivere witte kleur zal blijven.
Volume en textuur
Witte bloem resulteert in brood en ander voedsel met meer volume dan ongebleekt, dus beide soorten tarwemeel kunnen niet in dezelfde recepten worden gebruikt. Witte bloem heeft ook een fijnere textuur, waardoor het aantrekkelijker is om te koken dan ongebleekt bloem, waarvan de textuur klonteriger is.
Smaak
Volgens een test uitgevoerd door Cooks Illustrated, hebben sommige mensen ontdekt dat witte bloem aanzienlijk "onaangenaam" smaakt vanwege de chemicaliën die worden gebruikt om het wit te maken.
Gluten
Gluten wordt gevormd door eiwitten in tarwe en het is noodzakelijk om voedsel een voldoende consistentie te geven. Ongebleekt meel heeft een hoger proteïnegehalte, wat resulteert in voedsel met een meer rubberachtige textuur en het ideaal maakt voor voedsel dat biologische gist gebruikt, zoals brood, maar ook voor delicate zoetigheden, zoals eclairs, Wienerbrød (typisch Deens zoet) , dromen, donuts en profiteroles. Witte bloem bevat veel minder proteïne, waardoor het ideaal is voor voedingsmiddelen die geen rubberachtige textuur mogen hebben, zoals cakes, pannenkoeken, wafels, taarten en koekjes.