Inhoud
salami (John Foxx / Stockbyte / Getty Images)
Vleesbereiding
Salami is een soort pittige Italiaanse worst die meestal koud wordt geserveerd. De eerste stap bij het maken van salami is het bereiden van de vleespasta. Een combinatie van varkensvlees of rundvlees (samen met vet) wordt gemalen tot een pasta. Sommige worsten gebruiken grover malen, zoals Soppressata, terwijl anderen een dunner ras gebruiken, zoals salami uit Milaan Een belangrijk detail van deze eerste stap is om het mengsel koel te houden, zodat het vet solide blijft.
toevoegsels
Zodra de vleespasta klaar is, wordt een verscheidenheid aan kruiden en specerijen toegevoegd om het toevoegen en aromatiseren te starten. Zout is het belangrijkste ingrediënt, omdat we weten dat het genezingsproces wordt geïnitieerd door chemische reacties veroorzaakt door zout. Dit verwijdert vocht, dat de groei van micro-organismen voorkomt die het vlees kunnen ruïneren. Nitriet of nitraat wordt toegevoegd om besmetting met sommige soorten bacteriën te voorkomen, waaronder clostridium, dat botulisme veroorzaakt. Vervolgens worden er culturen aan het mengsel toegevoegd, van hetzelfde type die aan de yoghurt, het bier en de broden van natuurlijke gisting worden toegevoegd. Zulke culturen bevatten nuttige bacteriën, die voorkomen dat voedsel bederft of andere bacteriën groeien. Uiteindelijk wordt peper toegevoegd. Afhankelijk van het type salami dat u wilt en de persoonlijke smaak van degene die het maakt, kan een grote verscheidenheid aan pepers worden gebruikt, waaronder knoflook, zwarte peper, rode of venkelzaad. Als je van plan bent om je eigen salami te maken, zorg er dan voor dat je helemaal nieuwe paprika's koopt en probeer ze te malen; dus het is mogelijk om een smakelijk en consistent resultaat te creëren.
genezing
Het moderne genezingsproces begint met een fermentatieperiode van 30 graden of meer om de groei van zuivelbacteriën te vergroten. Dit vermindert de zuurgraad van de vleespasta, die de groei van bacteriën die gevaarlijk zijn voor de gezondheid remt. Zodra het proces is voltooid, wordt het vlees na één of twee dagen verpakt. Dit proces kan worden uitgevoerd met natuurlijke of kunstmatige materialen. Naturals kunnen worden afgeleid van ingewanden gemaakt met darmen, blazen, magen of slokdarm van varkens, koeien of schapen, terwijl kunstmatige degenen zijn gemaakt met collageen.
incubatie
Na het uithardingsproces wordt de salami opnieuw geïncubeerd bij een temperatuur variërend van 30 ° C tot 33 ° C gedurende een verdere een of twee dagen. Relatieve vochtigheid wordt gehandhaafd tussen 75 en 90 graden Celsius. Omdat de omgeving ideaal is voor de groei van bacteriën, is het essentieel dat de vorige stappen het aantal bacteriën in de populatie effectief hebben verminderd en het aantal gunstige bacteriën hebben verhoogd.
drogen
Zodra de salami is geïncubeerd, kan deze al droog zijn. Drogen vermindert de hoeveelheid water in het vlees om verdere groei van bacteriën te voorkomen. Afhankelijk van de diameter van de worst, kan het droogproces 30 dagen of zelfs langer duren, soms tot 65 dagen. Tijdens de droogfase wordt de temperatuur gehandhaafd tussen 12 en 18 graden Celsius. De luchtvochtigheid wordt relatief hoog gehouden, tussen 70% en 80%, om te voorkomen dat het pakket sneller flitst dan het interieur. Zodra de salami droog is, is deze klaar om van te genieten. Als het goed wordt behandeld, kan het worden geconsumeerd zonder in de koelkast te worden bewaard.