Inhoud
Harde kazen staan ook bekend als harde kazen of kaas voor raspen. De rijpingsperiode is langer voor kazen van dit type dan voor zachte kazen. Dit proces beïnvloedt de textuur en smaak van de kaas en verhoogt de houdbaarheid. Veel soorten harde kaas kunnen vers of ongeopend worden gekocht.
productie
De productie van harde kazen is vergelijkbaar met die van andere soorten kaas. Curds (dikke vaste stoffen gevormd door de coagulatie van melk) worden meestal geperst of gekookt om zoveel mogelijk serum te elimineren. Te veel serum maakt het eindproduct gemakkelijker bedorven. Het grote verschil in productie ontstaat tijdens het ouder worden. Voor harde kazen is deze periode langer dan voor zachte kazen. Het is normaal dat kazen van dit type jaren oud zijn, niet alleen maanden.
Textuur en smaak
Veel harde kazen worden zachter bij verhitting, maar smelten meestal niet als zachtere kazen. De textuur van harde kaas is meestal kristallijn, veroorzaakt door de afbraak van eiwitten en aminozuren naarmate de kaas ouder wordt. Dergelijke knapperige kristallen hebben een intense smaak, wat wenselijk is voor kazen van dit type. Harde kazen zijn erg smakelijk en soms pittig. Ze kunnen zoet, zout, amandelvormig of geaccentueerd zijn, afhankelijk van de variëteit.
toepassingen
Harde kazen worden meestal geraspt en over pasta verspreid om meer smaak te geven. Ze kunnen ook worden gebruikt in salades, gebakken gerechten en pizza's. Veel mensen consumeren dit soort kaas in dunne plakjes met fruit, crackers of brood. Harde kazen komen veel voor in de Italiaanse keuken, maar variëteiten uit Zwitserland, Mexico, Griekenland, Frankrijk en Spanje worden ook gebruikt in hun respectievelijke keukens.
Populaire soorten
Een van de meest herkenbare en beschikbare soorten harde kaas is Parmezaanse kaas. Romano, grana padano en bejaarde asiago zijn Italiaanse kazen vergelijkbaar met parmezaan die vaak de plaats innemen van dit. De sbrintz van Zwitserland en de mimolette of boule de lille van Frankrijk zijn ook vergelijkbaar met parmezaanse kaas. De cotija, ook wel queso añejado (oude kaas) genoemd, is een brosse witte kaas die in veel Mexicaanse gerechten wordt gebruikt. Monterey jack en gouda zijn ook verouderd en hun textuur en smaak verschillen nogal van de verse soorten.