Inhoud
Intense pekel is het proces waarbij een stuk vlees ondergedompeld wordt in een zoutwateroplossing om het intramoleculaire vocht of de sappigheid te verhogen. De borst is de meest voorkomende snee vlees die naar de pekel wordt gebracht, omdat dit een noodzakelijke stap is voor het roken om ingeblikt vlees te bereiden. Traditionele vleesproducten bevatten 2,8 liter water voor elke halve kilo koosjer zout. Aromatische ingrediënten en smaakmakers, zoals laurier, kardemom en knoflook, kunnen naar eigen smaak worden toegevoegd.
routebeschrijving
-
Kook 5,6 liter water, een laurierblaadje, acht geplette zwarte peperkorrels, tien kardemompeulen, één steranijs, twee takjes tijm, één rozemarijn, twee hele knoflook en 900 gram koosjer zout. Kook gedurende vijf minuten, haal dan van het vuur en laat de pekel alleen afkoelen tot kamertemperatuur. Zet een uur in de koelkast om af te koelen.
-
Boor het vlees met een vork 60 mm diep over het gehele oppervlak, met een afstand van ongeveer 2,5 cm tussen de gaten. Laat het vlees 45 minuten in koud water weken om schoon te maken. Door dit te doen, worden bloed, onzuiverheden en eiwitten uit vleesproducten verwijderd.
-
Plaats het vlees in een niet-reactieve, gereinigde voedselcontainer met een capaciteit van ongeveer 9,4 liter en giet er de koude pekel overheen. Voeg vier teentjes gemalen knoflook toe aan de pekel en dompel het vlees onder, gebruik een gereinigde schaal om het ondergedompeld te houden.
-
Bedek de containeropening met een plakfolie en sluit het deksel. Plaats de pekel op de bovenste plank van de koelkast.
-
Laat het vlees in de pekel gedurende drie dagen tot elke 900 gram van het gewicht, maar niet meer dan tien dagen.Verwijder het vlees met een gereinigde tang en spoel om de pekel uit het vlees te verwijderen voor het koken.
Wat je nodig hebt
- 5,6 l water
- 1 laurierblad
- 12 korrels gemalen zwarte peper
- 6 kardemompeulen
- 1 steranijs
- 2 takjes tijm
- 1 takje rozemarijn
- 2 hele knoflook
- 900 gram koosjer zout
- 4 teentjes knoflook, geplet