Inhoud
- functie
- geschiedenis
- Stremsel "natuurlijke"
- Plantaardige steel
- industriële leb - genetische of microbiële
Curdle is de naam voor een groep enzymen die wordt gebruikt bij de productie van kaas. Het natuurlijke stremsel komt uit de vierde kamer van de maag van jonge kalveren, schapen of geiten. Het wordt echter ook geproduceerd uit groenten, schimmels of microben. Tegenwoordig is de meest gebruikte kaasproductie in Brazilië gemaakt van dieren.
functie
Stremsel helpt kalveren en andere jonge herkauwers verteren hun moeders melk, maar de man maakte hem nuttig zijn bij de opslag van melk, de productie van kaas. Duizenden jaren lang is het gebruikt om melk te schiften, een essentiële stap in de kaasproductie - de toevoeging aan melk zorgt ervoor dat het stolt en zich scheidt tot vaste stoffen en vloeistof (ook bekend als wrongel en wei). Het actieve enzym in stremsel wordt renine of chymosine genoemd, en hoewel sommige verse kazen niet met stremsel zijn gemaakt, zoals kwark en ricotta, is stremsel vereist voor de productie van de meeste kazen.
geschiedenis
De Grieken waren de eersten die het stremsel gebruiken om kaas te produceren. Bij het opslaan van de melk in zakken schapen magen van kalveren en geiten, konden ze te scheiden in wrongel en wei. Toen zout aan de wrongel werd toegevoegd, ontdekten ze dat ze konden worden gedroogd en opgeslagen, wat zou resulteren in een voedingsproduct dat beduidend minder vergankelijk is dan melk - dit waren de eerste kazen. De naam "curd" komt van het Latijnse "coagulum", wat "gezamenlijke". Terwijl de eerste wrongel in stukken van gedroogde maagslijmvlies werden, modern binnenkomt tabletten of vloeibaar en kunnen afkomstig zijn van verschillende bronnen.
Stremsel "natuurlijke"
Traditionele stremselproductie betrof het slachten van kalveren, geiten of schapen en het verwijderen van de magen van hun slaapkamers. De magen werden gespoeld, gezouten en gedroogd en vervolgens stukjes gedroogde maag werden geweekt in water en toegevoegd aan porties melk. Sommige ambachtelijke kaasmakers produceren nog steeds deze manier, vooral in Frankrijk, Zwitserland, Oostenrijk, Jura en Roemenië.
Plantaardige steel
De Grieken gebruikten soms ook groenten om stremsel te maken. De enzymen zijn aanwezig in veel planten, zoals brandnetels, vijgen, distels, saffloer en mauve en koosjer kaas wordt traditioneel gemaakt van plantaardig stremsel. Zuren zoals citroensap kunnen ook worden gebruikt om de melk te schiften - de Indiase paneer kaas is ook gemaakt.
industriële leb - genetische of microbiële
De overgrote meerderheid van het stremsel wordt tegenwoordig industrieel geproduceerd en is afkomstig van microben in plaats van dieren. Een algemene methode bij de productie van stremsel is de fermentatie van schimmels of bacteriën. Een andere methode is om genetisch te modificeren bacteriën, gisten en schimmels, produceren renine-modus; met behulp van kalf genen. Dit stremsel is veel goedkoper te produceren dan het traditionele stremsel en kan snel in grote hoeveelheden worden geproduceerd. Het komt in vloeibare vorm of in tabletten, waardoor het veel gemakkelijker te werken is dan traditioneel stremsel.