Inhoud
Het onder de knie krijgen van de kunst van het roken van vlees vereist naast veel oefening ook vallen en opstaan. Na verloop van tijd leert de kok over de smaken van hout en augurken die geschikt zijn voor specifieke stukken vlees. Kersenhout geeft bijvoorbeeld rundvlees, gevogelte en varkensvlees een fruitige en zachte smaak. Het amandelhout biedt een amandelsmaak. Moerbeiboom en appelhout geven een vergelijkbare zoete smaak. Nieuwe chef-koks kunnen hun eigen recepten ontwikkelen door gember en komijn en andere kruiden te gebruiken om smaakmakers te creëren die ze op stukken rundvlees wrijven. Nootmuskaat, knoflook en bruine suiker worden vaak gebruikt om varkensvlees op smaak te brengen. Wie niet geneigd is tot deze experimenten, kan iemand die de vleesrooktechniek onder de knie heeft, om wat extra tips vragen.
Stap 1
Kies walnoot voor een intense rooksmaak. Meng met appelhout om een zachtere rooksmaak te krijgen. Het pecannotenhout heeft een licht bittere smaak. Open de ventilatie en de schoorsteen. Kneed de krant en plaats deze in de oven. Voeg droog aanmaakhout toe, zoals sommige takken; steek de krant in brand met een lucifer. Plaats grotere stokken en voeg dan drie geselecteerde houten stammen toe, ongeveer 15 cm lang en 5 tot 7 cm in diameter. Sluit het ovendeksel als het vuur knettert.
Stap 2
Laat het vuur 15 minuten branden. Controleer de temperatuur in de kamer. Streef naar een temperatuur van 110 tot 135 ° C als je van de knapperige huid van vogels houdt. Sluit 1/4 van de ventilatie als de temperatuur te hoog is. Ga door met aanpassen totdat de juiste temperatuur is bereikt. Sluit de ventilatie niet verder dan halverwege, omdat het vuur dan afneemt, de rook dik wordt en het vlees bitter smaakt. Voeg een stuk hout toe als de temperatuur te laag is; of verwijder een logboek als het te warm is. Voeg indien nodig het hout toe om de gewenste temperatuur te behouden. Het extra hout moet branden op een kleine stapel roodgloeiend hout.
Stap 3
Leg het bereide vlees in de smoker zodra het de gewenste temperatuur heeft bereikt. Plaats een metalen braadpan naast de oven van de roker, waar deze droger kan worden. Gebruik een digitale vleesthermometer om de temperatuur van het vlees te controleren. De interne temperatuur van het vlees moet minimaal 85 ° C of hoger zijn. Roken duurt vanaf anderhalf uur, afhankelijk van het soort en de hoeveelheid vlees dat wordt gerookt.