Inhoud
Chocoladeschilferkoekjes, roodfluwelen cake, zoet brood met rozijnen en andere lekkernijen hebben allemaal één ingrediënt gemeen: tarwebloem. Volgens de website van Wheat World is dit meel op een of andere manier gebruikt sinds het begin van de beschaving. Het meest voorkomende type tarwebloem in de supermarkt is wat kan worden gebruikt voor verschillende recepten, die beschikbaar is in zowel witte als ongebleekte versies. Elk heeft zijn voordelen afhankelijk van wat je wilt bereiden.
kleur
Ongebleekt tarwemeel heeft een geelachtige tint, de natuurlijke kleur van de tarwe die wordt gebruikt om het te maken. Het witte meel is puur wit, vanwege het bleekmiddel dat bij de vervaardiging wordt gebruikt. Wit tarwemeel is soms meer geschikt voor sommige recepten, zoals cake en witbrood.
Bleekproces
Het gebleekte tarwemeel wordt meestal gericht met een chlooroxide dat veilig is om te worden geconsumeerd. Naast het witter maken van tarwebloem versnelt het whiten het verouderingsproces, waardoor het sneller klaar voor gebruik is. Vers gemalen tarwe is nog niet klaar voor gebruik en moet ouder worden om de textuur te verbeteren. Het bleekmiddel verkort de periode die nodig is voor het ouder worden van 12 weken tot 48 uur, volgens de Foodie File-website, en dat is de reden waarom het proces zo wordt gebruikt.
Het niet-gebleekte meel ondergaat ook een witingsproces, alleen natuurlijk. Het wordt duidelijker door natuurlijke oxidatie, door een verouderingsproces van twaalf weken, waarin het steeds witter wordt. In de loop van de tijd zal het ongebleekte bloem echter van nature geel worden, terwijl het witte meel een puur witte kleur blijft.
Volume en textuur
Wit meel resulteert in brood en andere voedingsmiddelen met meer volume dan ongebleekt, dus de twee soorten tarwemeel kunnen niet in dezelfde recepten worden gebruikt. Het witte meel heeft ook een fijnere textuur, waardoor het aantrekkelijker is om te koken dan het ongebleekte, waarvan de textuur meer is gegarneerd.
smaak
Volgens een test uitgevoerd door Cooks Illustrated, hebben sommige mensen ontdekt dat witte bloem een aanzienlijk "onaangename" smaak heeft vanwege de chemicaliën die worden gebruikt om het wit te maken.
gluten
Gluten wordt gevormd door het eiwit in tarwe en is nodig om het voedsel een voldoende consistentie te geven. Ongebleekt meel heeft een hoger eiwitgehalte, wat resulteert in voedingsmiddelen met een meer zure textuur en maakt het ideaal voor voedingsmiddelen die biologische gist bevatten, zoals brood, maar ook voor delicate snoepjes, zoals éclairs, Wienerbrød (typische Deense snoepjes) , dromen, donuts en profiteroles. Witte bloem heeft veel minder eiwitten, waardoor het ideaal is voor voedingsmiddelen die geen zure textuur mogen hebben, zoals cakes, pannenkoeken, wafels, taarten en koekjes.