Inhoud
Kook als een Franse chef-kok in uw huis
De Fransen kunnen hartstochtelijk discussiëren met iedereen die het er niet mee eens is dat ze de hoge gastronomie hebben uitgevonden. En weinigen zullen hen in vraag stellen: in 2010 werd de culinaire traditie van het land erkend door Unesco (Educatieve, Wetenschappelijke en Culturele Organisatie van de Verenigde Naties) als Immaterieel Cultureel Erfgoed, dat verdient het te worden geconserveerd voor het mondiale welzijn. Frans eten staat ook bekend als moeilijk en vereist veel voorbereidingstijd. Sommige Franse leiders bespreken deze verklaring ook.
Hoewel we het beschouwen als een referentie voor elegantie en een goede tafel, is de Franse keuken gebaseerd op eenvoud en vindt men zijn oorsprong in de Middeleeuwen. Dus Guillaume Tirel, een koninklijke hofkok uit die tijd, stelde zijn recepten samen om een nu legendarisch boek te maken, "Le Viandier." Tirel, ook bekend als "Taillevent", was degene die nationale wijn aan de koninklijke tafel zette, waardoor deze populair werd in Frankrijk. Tot die tijd gaven de Fransen de voorkeur aan geïmporteerde wijn.
In 1903 publiceerde Georges Auguste Escoffier de eerste editie van de "Culinaire Gids" (Le Guide Culinaire), een zeer gerespecteerd meesterwerk van de Franse keuken: de recepten vormen de basis van alles wat er over de Franse keuken bekend is en populariseerden het idee waarvan het het meest verfijnde ter wereld is, maar enkele van de beste chef-koks in Frankrijk houden ervan om de keuken van hun land te demystificeren.
"Franse technieken zijn gebaseerd op logica en zijn daarom universeel", zegt Eric Ripert, hoofd van Le Bernardin in New York, en een gast in de tv-show 'Top Chef'. "Als je bijvoorbeeld een kookboek hebt, zou je de instructies aandachtig moeten lezen en volgen. Wanneer je een gerecht kiest, onderzoek dan de technieken en wees niet verbaasd als je het de eerste keer krijgt."
Sommige termen in de Franse keuken lijken misschien moeilijk, maar Claude Le-Tohic, de chef van het Franse restaurant Joel Robuchon in Las Vegas, zegt dat ze eigenlijk vrij simpel zijn. De velouté is bijvoorbeeld in wezen slechts een saus of een soep.
Ripert, die ook de chef is van "Avec Eric", zegt dat het maken van een marinade, evenals een puree, geweldige technieken zijn voor beginners. "
Een manier om een marinade te bereiden, is door een zuur zoals azijn of citroen te gebruiken om het voedsel te "koken". Ripert zei dat een ceviche (populair Peruviaans gerecht) kan worden gemaakt door rauwe vis, kruiden en gemarineerde groenten van hoge kwaliteit in citroensap te combineren en te laten rusten.
Er is niets makkelijker dan koken zonder dat je warmte nodig hebt. Als je iets brutaler wilt doen, beveelt Le-Tohic kalfsvlees of een kipblanquette aan. Hij snijdt het vlees in kleine stukjes en kookt met zout en water tijdens het koken van de kruiden in een andere pan. Voeg dan de twee toe, voeg het water van het bakken toe aan de room en serveer met rijst of aardappelen.
"In wezen, kook het vlees gewoon in bouillon en maak een saus," zei hij. "Het is zo simpel dat we het meestal niet vinden in restaurants. In Frankrijk is het een soort zelfgemaakte schotel en het is ideaal om te doen tijdens de week, omdat kinderen er dol op zijn. "
Andere recepten dompelen eiwitten onder in warme vloeistof, maar lekkerder dan water. Ripert kookt vis in een kokende aromatische vloeistof, zoals een bouillon of 'nage', een witte wijnbouillon met groenten en kruiden.
"Ik ben dol op broeien omdat het een zachtere, fijnere manier is om de vis te koken," zei Rupert. "Het werkt heel goed met de zool."
De twee koks zijn grote fans van sautéing voor eenvoudig Frans eten.
"Ik vind het leuk om een korst te krijgen als ik de vis overgeslagen, dus ik bestrooi meel zacht," zei Ripert, dus de pan moet erg heet zijn voordat je de vis en plantaardige olie moet worden gebruikt.
"Door over te slaan, heb je goudvis in plaats van die witte look," zei Le-Tohic. "En met deze methode kun je koken met saus."
Sauzen zijn erg belangrijk in de Franse keuken. De "bechamel" is een witte saus, de "velouté" en "espagnole" zijn gemaakt van een bouillon, de " de tweede is donkerder dan de eerste, en van deze vijf sauzen verschijnen, zoals "bearnaise" en mosterd, die worden gebruikt in gegrild vlees.
Grillen is niet erg uitgebreid en dit is wat je moet onthouden van de Franse keuken: ondanks zijn reputatie heeft het geen complicaties. Ripert zei dat "coq au vin" in de winter een van zijn favoriete gerechten is. Het recept kwam van een landelijke schotel: een stoofpot van kippen die niet langer eieren met een goedkope saus met rode wijn schonken.
Het kan zijn dat een Franse kok coq au vin niet wil maken, volgens Ripert, maar andere Franse recepten vereisen slechts een kleine inspanning.
"De enige manier om deze technieken te perfectioneren is door te herhalen: hoe meer je doet, hoe meer je begrijpt en hoe je je culinaire vaardigheden kunt verbeteren," zei Ripert.