Inhoud
Fermentatie is een manier om smaak aan voedsel te behouden en toe te voegen. Het is een proces dat over de hele wereld wordt gebruikt. De drie belangrijkste soorten micro-organismen die verantwoordelijk zijn voor dit proces zijn bacteriën, gisten en schimmels. Meestal komt het eindresultaat van een combinatie van deze micro-organismen. De gezondheid en smaak van het product is afhankelijk van hoe goed dergelijke wezens worden gecontroleerd.
Zuivelproducten
Kaas is een bekend gegist voedsel. De smaak komt van het stremsel, dat helpt het voedsel te vergisten, een specifieke levende cultuur is die wordt gebruikt om de gisting en de omgeving te starten. Enkele veel voorkomende bacteriën die in kaas worden aangetroffen, zijn verschillende combinaties van de Streptococcus-familie en Lactobacillus. Andere levende culturen, zoals de schimmel, kunnen zich tijdens het verouderingsproces ontwikkelen, waardoor de smaak van de kaas verandert. Veel hiervan komen uit de Penicillium-familie.
Een andere zuivelproducten gemaakt van melkzuur is yoghurt. Twee micro-organismen die verantwoordelijk zijn voor het fermentatieproces kunnen Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus of Lactobacillus Bulgaricus zijn.
Groenten en fruit
De omgeving is een manier om te controleren welke soorten bacteriën aanwezig zijn tijdens de gisting. Veel groenten worden geconserveerd door het gebruik van bacteriën die onder zoute omstandigheden kunnen leven. Net als bij kaas produceert de aanwezige bacterie melkzuur. Zuurkool gemaakt met kool en zout water is een van hen. Afhankelijk van de omgeving bevat de gefermenteerde kool Leuconostoc mesenteroides en Lactobacillius planterum. Andere bekende geconserveerde groenten zijn komkommer en bieten. Sommige ingeblikte vruchten omvatten chutneys zoals de mango. Er zijn specerijen, zoals ketchup, sojasaus en mosterd, die gemaakt kan worden van gefermenteerde producten.
Een ander bekend voedsel dat door het fermentatieproces gaat, is cacao. Het wordt een paar dagen na de oogst gefermenteerd om een betere smaak te produceren. Dit helpt ook om de kieming van het zaad te stoppen. Uiteindelijk wordt de cacao gedroogd en gemalen.
broden
Brood is een product van gistfermentatie. Het voedt zich met suikers. Een van de bijproducten is koolstofdioxide, dat verantwoordelijk is voor de massagroei, naast het leveren van broodsmaak. Net als bacteriën en schimmels heeft gist voordelen en nadelen. De meeste brooddeegs bevatten gisten van de Saccharomyces-categorie, zoals Saccharomyces cerevisiae. Donuts, pizza en dergelijke bevatten ook gist. Een ander bekend bijproduct van gist is alcohol.
