Inhoud
Tonijn is een zeevis met verschillende variëteiten, variërend van licht vlees tot donkere tinten, volgens de website van The Earthlife. In tegenstelling tot andere witte vissen heeft tonijn spierweefsel dat varieert van lichtroze bijna kleurloos tot donkerrood. Wanneer ingeblikt, verwijst witte tonijn, ook bekend als geelvintonijn, naar de witte variant en rode of lichte tonijn heeft het donkerste vlees.
Kleuren
De kleurstof die van roze naar rood gaat, is afkomstig van hemoglobine en myoglobine, volgens de website van The Earthlife Myoglobine is een eiwit dat zuurstof vervoert en wordt gebruikt door de spieren en het hart in tijden van fysieke stress. Hemoglobine is een eiwit dat in rode bloedcellen wordt aangetroffen en dat zuurstof van de longen naar de spieren transporteert en kooldioxide van de weefsels naar de longen brengt. De intensiteit van de kleuring is gerelateerd aan de hoeveelheid van de twee structuren die in de spieren aanwezig zijn, waarbij veel eiwitten de donkerste kleur hebben en minder of geen witte kleur.
Spieren
Spierweefsel, wit of rood, bevat veel haarvaten en grote hoeveelheden hemoglobine. Het wordt gebruikt voor periodes waarin de vis veel zwemt en komt vooral voor bij actieve soorten die in de oceaan leven, zoals tonijn. Volgens de website van The Earthlife maken rode spieren minder dan 20% uit van de totale spiermassa van de vis Witte spieren bevatten sterkere spiervezels, minder haarvaten en minder zuurstof om te werken. De activiteit van de meeste witte spieren is anaëroob, wat betekent dat ze geen zuurstof nodig hebben om te functioneren. In plaats daarvan gebruiken ze glycogeen als brandstof. Deze spieren worden gebruikt voor korte, snelle uitbarstingen. De roze spier is goed voor langdurige bewegingen, waarbij de vis een redelijke tijd op hoge snelheid blijft zwemmen.
Tonijn in blik
Light tonijn in blik bevat meer donker vlees. Witte tonijn daarentegen bevat lichter vlees en wordt vaak geelvintonijn genoemd. Lichte tonijn wordt ingeblikt met water en wit met plantaardige olie. De smaak van wit is zachter dan licht. In vergelijking met licht bevat witte tonijn ongeveer drie keer meer kwik, calorieën en vet, maar minder omega 3. Kortom, lichte tonijn wordt als gezonder beschouwd dan wit.
Marktkwaliteit van tonijn
De kwaliteit van tonijn wordt bepaald door verschillende factoren, waaronder de kleur van de spier. Volgens de website van Revolutionary Chefs zijn er vier graden om de kwaliteit van de vis te bepalen. De eerste maatstaf is een tonijn met helder, donkerrood vlees, met een stevige textuur en weinig of geen vet. De tonijn met vlees is niet zo donker en met minder vet dan de eerste is de tweede maatverdeling. De derde graad tonijn is een mengsel van rood vlees met een lichtbruine tint, licht ondoorzichtig en zonder vet. De vierde schaalverdeling is lichter van kleur met een bruine of grijze tint, zacht en ondoorzichtig.