Inhoud
Er zijn verschillende vissoorten op de markt met een grote verscheidenheid aan sneden. Een belangrijk onderdeel van de menselijke voeding, sinds lang voordat de landbouw werd uitgevonden, was vis van oudsher overvloedig, goedkoop en relatief gemakkelijk te verkrijgen en te bereiden. De oceaan heeft 1300 kilo eetbare vis per kubieke hectare, veel meer dan de eetbare productie van een hectare grond. Vis is een uitstekende bron van eiwitten en gezonde vetzuren.
Filet
De filet is een snee die huid en botten verwijdert en parallel aan de ruggengraat wordt gesneden. Een voorbeeld van een filet (van het Franse woord 'filet') is een plakje zalm of tongfilet. Naast andere soorten zoals kabeljauw, baars, forel, zalm, zeebaars, traíra en witvis, worden ze meestal op deze manier bereid. De filet is een van de meest populaire delen omdat hij gemakkelijk te eten is, maar er kunnen nog steeds kleine botten in zitten.
Zetten
Het stuk is een dikker deel dat rond de vis is gesneden, loodrecht op de ruggengraat. Het stuk behoudt meestal een deel van het dorsale bot. Zwaardvis, tonijn en zalm worden meestal in plakjes gesneden. Het wordt meestal gesneden van 1,3 tot 2,5 centimeter dik. De schilfers en het vel worden van het vlees verwijderd, maar bij zalm blijft er meestal een klein vel over.
opperste
Een "opperste" snede wordt genomen van een plakje vis dat op een bepaalde helling van een filet is gesneden. Het wordt beschouwd als de beste snit voor een vis. Ook wel pavé genoemd, de opperste snit verwijdert alle doornen van de filet.
Karbonade
Om een kotelet te maken, begin je met een filet. De ene kant van de vis wordt vanaf de achterkant van het hoofd rond de buik gesneden en conisch naar de staart toe afgesneden. Het proces herhaalt zich aan de andere kant van de vis, waardoor een aaneengesloten of dubbele filet ontstaat.
Schoon
Indien gewenst kunnen veel markten gratis een hele vis schoonmaken. De schubben worden van de vis verwijderd en alle inwendige organen worden verwijderd. U kunt ook de vinnen, siroop en kop verwijderen om deze volledig schoon te maken.
Speciale bezuinigingen
Naast de meest voorkomende stukken vis, zijn er verschillende speciale delen die in bepaalde recepten worden gebruikt. U kunt een plak filet bakken met tarwebloem, losgeklopt ei en bedekt met paneermeel. Tronçon is een platte vis zoals tong, tong of genageld, op het bot gesneden. Paupiette is een filet die wordt gevuld en gebonden. Cravatte is een filet waarin een knoop wordt gelegd. Delice is een flé die wordt gevuld en gevouwen. En-Lorgnette is een filet die in twee plakjes wordt gesneden, de ene intact laat en de andere omwikkelt. Colére wordt gestampt en achter de huid gebakken. Ogen, kieuwen en vinnen worden verwijderd.
De vis selecteren
Tenzij het vlees bevriest, zal het snel bederven. De vis is beter als hij vers is, bereid op dezelfde dag dat hij wordt gekocht. Kies vis die fris ruikt, zoals schoon water. Vermijd vis met een slechte zure geur. Wanneer u met uw vingers op de huid van de vis drukt, moet deze veerkrachtig zijn en geen vingerafdruk achterlaten. De ogen moeten helder en helder zijn, met een bolle vorm en vochtig als u voor hele vis kiest. Onder de rugvinnen moeten de kieuwen rood of felroze zijn, nooit lichtbruin of grijs. Zoek voor bevroren vis van hoge kwaliteit naar een indicatie dat de vis in zee is ingevroren, ze worden snel ingevroren bij extreem lage temperaturen, ze worden slechts enkele seconden nadat ze zijn gevangen ingevroren.