Inhoud
Tarwe en tarwebloem bevatten meestal glutine, dat dient als bindmiddel voor veel voedingsmiddelen. Mensen die gevoelig zijn voor tarwe en gluten zijn nu beter identificeerbaar met het toenemende bewustzijn van coeliakie. Daarom zijn veel recepten en voedingsmiddelen tegenwoordig vrij van deze ingrediënten en maken ze gebruik van alternatieve meelsoorten die niet schadelijk zijn voor gluten. Koken zonder tarwe kan echter moeilijk zijn, en voedsel heeft meestal extra ingrediënten nodig om de knoflook te geven.
Xanthaangom
Veel meel is vrij van glutine vanwege de vraag van grote aantallen mensen die dit product willen of nodig hebben. Ze kunnen tarwemeel gemakkelijk vervangen in voedingsmiddelen zoals koekjes. Toevoegsels die lucht vasthouden zijn echter nodig voor pasta's zoals brood en brownies.
Xanthaangom is een geschikt ingrediënt voor het verdikken van voedsel gemaakt met tarwevrije bloem. Dit is een koolhydraat geproduceerd door een fermentatieproces, waarbij een reeks bacteriën op glucose of sucrose wordt geplaatst. Een algemene maatregel om te koken is 1 eetlepel xanthaangom voor elke kop tarwevrije bloem voor gebak en koekjes, en 2 eetlepels per kop voor brood en pizza's. De juiste maat hebben is belangrijk, zodat uw gerecht goed zal bakken.
eieren
In de keuken dienen de eieren als weekmakers en stabilisatoren. De dooier heeft een hoog vetgehalte dat helpt om voedsel zoals koekjes en pizzadeeg te verzachten, terwijl de heldere vorm structuur geeft vanwege zijn eiwitten. Eieren dragen ook bij aan vocht en zijn eiwitadditieven die kunnen functioneren als gluten. Een van de redenen waarom glutenvrij voedsel niet gestructureerd is, is omdat er geen bindend middel is. Dus sommige glutenvrije recepten hebben meer eieren nodig dan hun tarwe-tegenhangers. Dit werkt nog beter in recepten waarvoor meelcake wordt gebruikt.
transglutaminase
De enzymen kunnen bijzonder goed zijn om te helpen bij de vorming van de structuur, vooral in broden. Een voorbeeld is transglutaminase (TGase), dat de eigenschappen van het deeg wijzigt en de kwaliteit van de broden verbetert. TGase, in het bijzonder, verandert de eiwitten kruiselings in de massa. Dit gedrag lijkt op dat wat volle melk of eipoeder is. Dit resulteert in een elastische massa die koolstofdioxide vasthoudt en brood met een lichte textuur produceert. Boekweit, bruine rijst en rijstmeel werken allemaal goed met TGase. De glutenvrije massa gemaakt met TGase lijkt ook hogere voedingswaarden te hebben dan voedsel zonder dit enzym.
Smaakloze gelatine
De glutenvrije keuken bevat meestal niet-gelatineerde gelatine om legering te geven en het deeg te verdikken. Soms kunt u tandvlees en eieren vervangen door mensen die op zoek zijn naar een natuurlijker, zuivelvrij recept. Gelatine bevat proteïne dat dichtheid en stevige structuur aan de cakes geeft, en geeft ook elasticiteit, wat de cakes helpt groeien.
Guargom
Vergelijkbaar met xanthaangom wordt guargom geëxtraheerd uit de plant met dezelfde naam. Wanneer deze gom wordt gecombineerd met watermoleculen, vormt het een gelachtige substantie. Het hoge vezelgehalte kan echter spijsverteringsproblemen veroorzaken. Sommige mensen geven de voorkeur aan xanthaangom, hoewel guargom het best geschikt is voor maïsgevoelige personen.
De twee tandvlees kunnen afwisselend worden gebruikt om volume en textuur aan hun massa te geven. De gebruiksmaten zijn hetzelfde en worden meestal in kleine hoeveelheden in het recept toegevoegd om het kauwgomeffect niet te geven. Guargom is verkrijgbaar in supermarkten en winkels in natuurproducten.