Inhoud
- Verse kazen
- Gisten: yoghurt
- Cheddar
- Feta, camembert en mozzarella
- Gele harde en halfharde kazen
- Blauwe kazen
Kazen verkrijgen hun verschillende smaken, aroma's en texturen gedeeltelijk door verschillende soorten bacteriën. Ze helpen de zuurgraad te ontwikkelen die nodig is om melk in kaas om te zetten en helpen ook bij de rijping ervan. Verse kazen hebben niets meer nodig dan de bacteriën die van nature in melk aanwezig zijn, maar gerijpte of gerijpte kazen hebben meestal extra bacteriën nodig. Er worden twee hoofdsoorten gebruikt om kaas te maken: thermofiel (dat de voorkeur geeft aan warmte) of mesofiel (dat de voorkeur geeft aan gematigde temperaturen). Ongeacht het type bacteriën dat wordt gebruikt, kan kaas niet zonder kaas worden gemaakt.
Verse kazen
Melkzuurbacteriën, van nature aanwezig in melk, dragen bij aan de zuurgraad en rijpheid van de kaas. Kazen zoals ricotta, witte kaas en kwark kunnen zonder extra bacteriën worden gemaakt.
Gisten: yoghurt
Lactococcus thermophilus en Lactobacillus bulgaricus zijn thermofiele bacteriën die veel voorkomen in yoghurt. Deze bacteriën kunnen ook met anderen worden gemengd om gist te vormen voor de productie van verschillende soorten kaas.
Cheddar
Cheddar en soortgelijke kazen worden gemaakt met Lactococcus lactis en Lactococcus cremoris, die beide melkzuurbacteriën zijn. De unieke smaak van cheddar komt van het proces waarin het wordt gemaakt.
Feta, camembert en mozzarella
De bacteriën Lactococcus lactis en Lactococcuscremoris zijn mesofiel en worden samen met Lactococcus thermophilus en Lactobacillus bulgaricus gebruikt om feta, camembert en mozzarella te maken.
Gele harde en halfharde kazen
Van de bacteriën L. lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis en Leuconostoc cremoris worden gele harde en halfharde kazen gemaakt. Emmental is een uitzondering; hij heeft een thermofiele gist nodig, zoals Lactobacillus helveticus en Lactococcus thermophilus.
Blauwe kazen
Blauwe kazen, zoals Gorgonzola, krijgen hun blauwgroene kleur door schimmel en niet door bacteriën. Sommige van deze kazen zijn geënt met specifieke schimmels, andere zijn na veroudering toegevoegd zodat ze op natuurlijke wijze in de kaas kunnen groeien.