Inhoud
Eieren ondergaan een chemische verandering wanneer ze worden gekookt. Warmte verandert de eiwitstructuur van eieren, waardoor het vloeibare wit en de dooier vast worden.
Eiwitten
Er zijn verschillende soorten eiwitten in eieren. Eiwitmoleculen zijn opgebouwd uit lange ketens van aminozuren. In het rauwe eiwit vormen deze kettingen strak opgerolde balletjes die in het water drijven.
Warmte
De hitte zorgt ervoor dat de eiwitmoleculen denatureren; de moleculen botsen met elkaar en de eiwitfilamenten vallen uiteen. Losse filamenten raken verstrengeld en passen en moleculen kunnen niet meer vrij bewegen. De nieuwe eiwitconfiguratie vormt een elastische gelachtige vaste stof.
Chemische bindingen
De zwakke chemische bindingen houden vergelijkbare eiwitmoleculen bij elkaar. Wanneer eiwitten worden verwarmd, worden de bindingen verbroken. Nieuwe bindingen worden gevormd tussen verschillende eiwitmoleculen.
Vloeibaar tot vast
De eenzame drijvende bolletjes eiwitmoleculen in een rauw ei worden bij het koken een web van onderling verbonden eiwitfilamenten. Voortdurende toepassing van warmte (of een toename van warmte) zorgt ervoor dat het eiwit steviger en rubberachtig wordt.