Inhoud
Het dierlijke stremsel is gemaakt van renine, een enzym dat wordt afgescheiden in de vierde maag van kalveren, lammeren en geiten. Het wordt meestal afgeleid van gedroogde en vermalen magen van ossen en wordt gebruikt bij de kaasproductie.
geschiedenis
Volgens Dr. David B. Fankhauser werd de eerste kaas gemaakt in de oudheid, toen melk werd opgeslagen in zakken gemaakt van lammeren of geiten. Mensen begonnen met het zouten en drogen van de lebias in reepjes, en de Duitsers bestempelden het als 'rennen'.
betekenis
Dierlijke schacht is een essentieel ingrediënt in kaas en beïnvloedt de smaak en textuur van het eindproduct.
types
Het stremsel werd traditioneel gemaakt van de magen van dieren en het micro-organisme Mucor meihei. Sinds 1990 is het kunstmatig afgescheiden uit genetisch gemodificeerde bacteriën en wordt het commercieel verkocht in vloeibare vorm of in tabletten.
identificatie
Het enzym renine is een enkel polypeptide met een interne disulfidebrug. Het vloeibare stremsel is licht amberkleurig of donkerbruin en het stremselpoeder is bruin.
effecten
Het stremsel zorgt ervoor dat melkproteïne schift en het vloeibare deel wordt afgescheiden in wei.